Skandinavias yngste kjøkkensjef bruker råvarer fra Rindal

Fredag kveld i forrige uke la Michelin-restauranten Fagn i Trondheim ut følgende melding på sin facebookside:

"A continuous force of steadiness, focus and determination has always been with us. That is why we are so very proud and pleased to announce Ådne Børseth Helgetun as our new Head-Chef. Born and raised in the very region the team work so hard to promote, a strong advocate for the “Trøndelag”-flavours, local historic techniques and regional culinary experiences. The entire Fagn-family is very excited to let Ådne take over the reigns, and we just can’t wait for you to taste his hyper-local, regional-inspired creations."

Kort oversatt, Ådne Børseth Helgetun, opprinnelig fra Rindal, er ny head chef (kjøkkensjef) i en av Norges beste restauranter.

Yngste kjøkkensjef i Skandiavia med Michelinstjerne

I januar i år skrev Trollheimsporten om den unge kokken som i en alder av 22 år hadde blitt tidenes yngste soussjef på en Michelin-restaurant i Norge.

Etter noen måneder som soussjef, det vil si nestkommanderende på kjøkkenet og kjøkkensjefens høyre hånd, har Ådne Børseth Helgetun (23) nå selv blitt kjøkkensjef på Fagn.

Kjøkkensjefen i en restaurant er øverste leder på kjøkkenet, med ansvar både for det kjøkkenfaglige og for økonomi og personale, og den målbevisste rindalingen kvier seg ikke for oppgaven som ligger foran ham. Så vidt han vet er det ingen kjøkkensjef i en restaurant med Michelinstjerne som er yngre enn han, i alle fall ikke i Skandinavia.

– Det er så klart spennende å få en sånn mulighet i så ung alder, så det er absolutt noe jeg skal dra full nytte av og bruke til å utvikle meg selv og de rundt meg, sier han.

Faser inn Rindal

Ådne forteller at han har begynt å fase inn mer og mer av Rindal i Michelin-verdenen, ved å bruke melk og andre råvarer fra hjemgården og fra andre steder i bygda.

Råmelk er den melka som kua produserer de første dagene etter kalving. Melkekyr produserer mye mer melk enn det kalven trenger, så råmelk har tradisjonelt vært mye brukt i matlaging. Råmelka har betydelig høyere proteininnhold enn vanlig melk, og ved oppvarming koagulerer den til en geléaktig masse, også kalt kalvedans, eller kjelost.

– Råmelka leveres frosset slik at jeg kan enklere kan få ned mengden vann i melka. Melka varmes så med sukker til 68° før vi fyller den i serveringsskåler, og den stivner uten noen form for gelatin, forklarer Ådne.

Han forteller at denne retten har blitt en liten signatur for han fordi han ofte fikk servert slik melkepudding hjemme på gården i Rindal som liten.

– Det var alltid en "go to"-dessert hjemme hos oss. Den serverte vi gjerne også med syltetøy lagd av bær fra egen hage, sier han.

Han har også tatt i bruk andre råvarer fra hjemtraktene.

– Jeg bruker også forskjellige vekster fra Rindal. Ting som myske, multer og melk fra gården er det jeg har brukt mest av hittil. Dette skal selvfølgelig utvides med tiden, sier han, og understreker at han setter stor pris på de kulinariske bidragene fra hjembygda.

– Det beste med å drive restaurant er jo alle venner og bekjente som viser interesse for å hjelpe til og støtte med råvarer og inspirasjon, avslutter den unge kjøkkensjefen.

Bare 14 restauranter i Norge har Michelin-stjerner. Tolv av disse, deriblant Fagn, har en stjerne. To andre restauranter i Trondheim, Credo og Speilsalen, har en stjerne. Re-Naa i Stavanger har to stjerner og Maemo i Oslo har tre stjerner.

Norske restauranter med Michelin-stjerner*:

1 stjerne

• Sabi Omakase, Stavanger
• Under, Lindesnes
• Bare, Bergen
• Statholdergaarden, Oslo
• Kontrast, Oslo
• Speilsalen, Trondheim
• Fagn, Trondheim
• Credo, Trondheim
• Hot Shop, Oslo
• Schlägergården, Oslo
• Lysverket, Bergen
• Hyde, Oslo

2 stjerner

• Re-Naa, Stavanger

3 stjerner

• Maaemo, Oslo

*Kilde: regjeringen.no