Ung soussjef på Fagn

Michelinstjerner er den største utmerkelsen en restaurant kan få. Michelinguiden er internasjonal, og omfatter det meste av Europa, samt USA og flere asiatiske land. For bare tre år siden hadde ingen restauranter i Trondheim fått stjerner i Michelinguiden. Det var derfor en stor begivenhet da Fagn og Credo fikk tildelt hver sin stjerne i februar 2019. Ett år etter fikk også Speilsalen ved Britannia Hotel den samme høythengende utmerkelsen.

I Norge er det i dag bare 11 restauranter som har stjerner i Michelinguiden. Restauranten Maemo i Oslo har tre stjerner, Re-Naa i Stavanger har to stjerner, mens de øvrige ni norske restaurantene har en stjerne hver. Fagn, Credo og Speilsalen i Trondheim er fortsatt med, og alle tre kan dermed sies å være helt i toppsjiktet av restauranter i Norge.

I forrige uke meldte nettstedet vinpuls.no at Michelin-restauranten Fagn snart åpner igjen etter den siste korona-nedstengingen, og nå med et fornyet team. Den tidligere soussjefen har rykket opp til kjøkkensjef, og den nye soussjefen er Ådne Børseth Helgetun fra Rindal.

Den unge soussjefen tar seg tid til en liten prat med Trollheimsporten i en travel hverdag. Det er en kjent sak at en slik stilling ikke er en «9 til 4 – jobb».

– Jeg er alltid på jobb, sier Ådne muntert, og vi håper at han overdriver litt.

Det starta på besteforeldrenes kjøkken

Ådne har vokst opp i Romundstadbygda i Rindal, og han forteller at interessen for mat ble vekket i barndommen.

– Hjemme har det alltid vært viktig med god mat. Det blir brukt mye tid på å lage middag. Det skal alltid være ordentlig mat, som er laga fra bunnen av. Det er veldig lite ferdigmat, det skjer bare en sjelden gang. Det har smitta over på meg, jeg har lært å legge ned en ekstra innsats for å gjøre det skikkelig.

Han forteller at han ikke laget så veldig mye mat hjemme i oppveksten, men han gikk ofte over til besteforeldrene i nabohuset for å utfolde seg på kjøkkenet der. I 12-13-årsalderen kunne han sette opp en meny til besteforeldrene. De fikk velge fra menyen, og så laget han maten på kjøkkenet hos dem.

– Så det var egentlig der det startet, sier han.

Med denne bakgrunnen ble det naturlig å velge restaurant- og matfag, og deretter kokk- og servitørfag på Meldal videregående skole.

Etter dette hadde han to års læretid på Kongsvold fjellstue på Dovrefjell. Han fortsatte å jobbe der ei kort stund etter læretida, før det ble et lite avbrekk med ett år i Forsvaret. Han kunne ha gjennomført førstegangstjenesten som kokk, men han valgte noe helt annet. Det ble litt over et år i Kavaleriet, i Panserbataljonen.

– Det var godt å få et avbrekk, men det var også for å få med seg disiplin og orden fra Forsvaret, sier han, og fortsetter

– Jeg gjorde det fordi jeg ville det selv, og for å ta karrieren ett hakk lenger. Men det er kanskje en annen rute enn det som er mest vanlig.

Han bekrefter at orden og disiplin er viktig i kokkeyrket, og at det har vist seg å være et riktig valg.

Fikk jobb midt i pandemien

Da Ådne var omtrent midt i førstegangstjenesten kom koronapandemien, og da han var ferdig i Forsvaret var det ikke lyse utsikter til å få jobb som kokk. Serveringsbransjen var sterkt ramma av koronarestriksjoner. Dette førte til mye usikkerhet, og det var få restauranter som tok inn nye ansatte.

Men Fagn i Trondheim hadde lyst ut at de trengte kokker, og han sendte inn en søknad. Tilfeldigvis hadde han møtt kjøkkensjefen på Fagn tidligere, på en omvisning på en restaurant i Oslo. Ådne forteller at kjøkkensjefen kjente han igjen. Tilfeldigvis hadde kjøkkensjefen også vært i forsvaret, så han så fordelene med å ha en slik bakgrunn.

– Jeg ble tatt inn på prøvejobbing hos Fagn, og ble ansatt der for ett og et halvt år siden. Det at jeg fikk jobb midt under koronapandemien var altså ganske så tilfeldig. Jeg var heldig, sier Ådne.

To adskilte restauranter

Han forteller at Fagn er en ganske ny restaurant. Den ble starta i 2017, av gründeren Jonas Nåvik og noen av hans kompiser.

«Fagn» er et gammelt ord fra norrønt språk. Å «fagne om» betyr å ta imot og gi husly, forklarer Ådne.

Jonas Nåvik drev restauranten i to år før han fikk den store utmerkelsen som ei Michelinstjerne er.

Fagn har to adskilte restauranter. I andre etasje er en litt enklere bistro. Der får man fra tre til fem retter, og noen ekstra småretter ved siden av. I første etasje ligger Michelin-restauranten for «fine dining».

Ådne forteller at han først ble ansatt i bistroen. Der var han i omtrent et halvt år, før han gikk over i en stilling i Michelin-restauranten. Han startet som «chef de partie» på kjøttstasjonen i fine dining i mars i fjor, og trådte inn som soussjef på høsten.

På den tida han jobbet i bistroen fikk den også en internasjonal utmerkelse fra Michelin, en «Bib Gourmand». Dette er nivået under en Michelinstjerne. Kriteriene for Bib Gourmand er god mat til en moderat pris, så det er en maksimumsgrense for hva maten kan koste. Fagn var den andre restauranten i Norge som fikk denne prisen.

26 små retter i ett måltid

I Michelin-restauranten får man servert et 20-retters måltid. Det er mulig å velge en enklere variant med 10 retter, men de aller fleste som kommer til Fagn velger 20 retter når de først er der. Ådne forklarer at antallet retter varierer litt, så en 20-retter kan godt bestå av mer enn 20 retter. Før nedstengninga før jul besto den av 26 små retter, forteller han. Gjestene får først servert snacks, gjerne etterfulgt av mye sjømat, men også kjøtt, og til slutt ost og dessert.

Fagn bruker mye lokale råvarer. Ådne forteller at de restauranten har ansatt en egen «sanker» som henter inn råvarer fra naturen. Råvarene samles inn fra skogen, fra sjøen og fjæra, alt etter hva man finner på den aktuelle årstida. Det kan for eksempel være urter, bær, sopp, lav eller tang.

Hardt rammet av skjenkestopp

Da den siste skjenkestoppen kom i desember måtte Fagn stenge dørene. Vin er en viktig del av måltidet, og representerer også en betydelig del av omsetninga, så det er ikke mulig å holde åpent når man ikke kan servere alkohol. Dette er ikke første gang restauranten har måttet stenge på grunn av koronarestriksjoner. Ved skjenkestopp måtte de stenge dørene, vaske ned alt og dra hjem. De har også vært nødt til å permittere ansatte i korte perioder, i to-tre uker på det meste.

De ansatte på Fagn har likevel brukt tida godt under nedstenging. Når restriksjonene kom brått på var kjølelagrene fulle av mat. Mye av maten ble da preservert. De brukte et par dager på å tørke, sylte og fermentere mat. Den preserverte maten henter de fram og bruker når de åpner igjen, og lager en ny meny basert på dette.

Ådne forteller at de har prøvd å holde bistroen åpen, men også der har de vært nødt til å holde litt igjen.

Denne gangen åpent bistroen igjen rett etter jul. Michelin-restauranten åpnet igjen denne uka, med full servering som vanlig.

På rett hylle

Stillingen som soussjef beskrives som kjøkkensjefens høyre hånd. Soussjefen er nestleder på kjøkkenet, og har ledelsen nå kjøkkensjefen ikke er til stede. Det er altså et ikke ubetydelig ansvar den unge rindalingen har fått. Arbeidet består seg stort sett av det samme som kjøkkensjefen gjør, med planlegging av menyer, testing av nye retter, innhenting av råvarer og oppfølging av de ansatte på kjøkkenet, for å nevne noe.

Ådne har jobbet som soussjef i noen måneder, og han sier at han føler at han har kommet på rett hylle. Han bekrefter at det er veldig uvanlig at en soussjef bare er 22 år gammel. Selv vet han bare om en til som har fått en slik stilling i så ung alder, og det er den nåværende kjøkkensjefen på Fagn.

– Hva tenker du er årsaken til at du har fått en så ansvarsfull stilling i så ung alder, spør vi.

– Jeg har vel gjort noe rett, tenker jeg, svarer han, beskjedent som rindalinger flest.

Fagn har på mange måter startet et nytt kapittel, forteller han. Selv om teamet stort sett er det samme så har det også kommet inn flere unge folk og nye fjes. Den unge soussjefen har ambisjoner om å være med og utvikle Fagn videre på best mulig måte.

– Jobben blir å starte der vi slapp, å drive videre på samme måte og beholde de viktige utmerkelsene. Vi skal ta Fagn videre til neste steg, det blir spennende å se hvor vi kan ta det, sier han.